В основе всемирно любимой французской кухни лежит один из самых культовых видов хлеба в мире: багет. Помимо того, что багеты являются вкусным и популярным продуктом питания по всей стране, они также носят легендарный культурный статус, закрепленным в таких цитатах, как фраза Марии-Антуанетты (сомнительно аутентичная) «пусть едят пирожные» в ответ на сообщение о том, что крестьяне не едят хлеба. Точно так же Жан Вальжан в «Отверженных» Виктора Гюго был арестован и заключен в тюрьму за кражу булки хлеба.
История багета не менее увлекательна и долгое время ассоциировалась как настоящий символ французского народа и его борьбы за свободу, равенство и братство. Однако происхождение багета окутано мифами и тайнами. Так как появился это знаменитый длинный батон?
Хлеб всегда был популярен во Франции
Примерно до 1800 года французские крестьяне, составлявшие подавляющее большинство населения, ели хлеб из пшеницы, ржи или гречихи. Для придания хлебу большей прочности использовались такие наполнители, как опилки, сено, грязь и даже навоз.
Хлеб был основным продуктом питания, так как составлял большую часть дневного рациона крестьянина. Взрослый мог съесть до от одного до полутора килограммов хлеба в день. Поскольку хлеб был таким основным продуктом питания, хлебные бунты из-за нехватки или повышения цен были чрезвычайно распространены вплоть до Французской революции и иногда охватывали целые регионы.
Багет мог быть изобретен в Австрии
Никто точно не знает, кто изобрел современный багет. Однако было высказано предположение, что человек, который изобрел круассан, венский офицер, ставший пекарем, по имени Август Цанг, также познакомил город с «венским хлебом».
Утверждается, что Цанг способствовал изобретению багета, установив первую во Франции паровую печь в Париже в 1839 году. Паровая печь позволяла выпекать буханки с хрустящей корочкой и пушистой серединой, потому что пар позволял корочке расширяться.
С его изобретением связано множество мифов
Одна легенда гласит, что изобретение багета было организовано Наполеоном Бонапартом, который постановил, что хлеб следует делать из длинных тонких палочек, чтобы они лучше помещались в солдатских карманах.
Другой популярный миф гласит, что, когда в 1898 году начались работы по строительству парижского метро, для работы над проектом были привезены рабочие со всей Франции. Однако из-за ожесточенных споров между различными группами мужчин пекарей попросили создать хлеб, который можно было бы рвать, а не резать, чтобы ножи — из-за склонности рабочих к насилию — могли быть объявлены вне закона.
В 1920-х годах был принят закон, запрещавший пекарям выполнять любую работу до 4 часов утра. Поскольку длинный тонкий багет был единственным хлебом, который пекари могли приготовить к завтраку, он становился все более популярным.
Первоначально они были до 2 метров в длину
Широкие батоны ели во Франции со времен Людовика XIV, а длинные, тонкие – с середины 18 века. Увеличение доступности дешевой пшеницы с 19 века означало, что белый хлеб больше не предназначался исключительно для богатых. В результате некоторые длинные хлебцы достигали два метра в длину.
Хотя длинный тонкий хлеб существовал и раньше, багетами его стали называть только с 1920 года. Слово происходит от латинского «baculum», которое превратилось в «baccheto» на итальянском языке, что означает «посох» или «палка».
Французская революция, возможно, была усилена из-за багета
Беспорядки, приведшие к падению Бастилии 14 июля 1789 года, что способствовало началу Французской революции, начались как поиск оружия и зерна. Парижские крестьяне верно подозревали, что зерно копили в ожидании повышения цен, поэтому вышли на улицы в знак протеста.
Утверждалось, что крестьяне еще больше взбунтовались, увидев, как дворяне едят длинные палочки из белого хлеба, очень похожие на багеты, пока они голодали. В результате беспокойство по поводу зерна быстро отразилось на поведении нового правительства, поскольку оно быстро отреагировало на обвинения в завышении цен или накоплении запасов зерна. По сути, спрос на хлеб усилил и без того радикальную революцию.
В 1793 году послереволюционное правительство постановило: «И богатство, и бедность должны исчезнуть из правительства равенства». Больше не будет хлеба из пшеницы для богатых и хлеба из отрубей для бедных. Все пекари будут обязаны, под страхом тюремного заключения, выпекать только один вид хлеба: Хлеб равенства.»
Есть законы о том, как должен выглядеть багет и как быть сделан
Спустя десятилетия после изобретения багета пшеница подешевела, и багеты стали обычным явлением. Из-за их иногда необычайной длины закон 1920 года постановил, что багеты должны весить не менее 80 г и не превышать 40 см в длину.
Багет традиционно готовят из легкого дрожжевого теста, которое замешивают и складывают, а затем надрезают поверхность перед выпеканием в духовке с формами в форме багета. Кроме того, багеты могут быть приготовлены только из муки, соли, воды и дрожжей и должны иметь длину от 65 см до 1 метра. Кроме того, их необходимо выпекать в помещении, где они продаются.